A vinificação ou produção de vinho é o processo que transforma frutas – tradicionalmente uvas – em vinho. Tudo começa com a seleção dos frutos, passando pela fermentação alcoólica e culminando no engarrafamento do líquido final. A história da produção de vinho remonta a milênios. A ciência que estuda o vinho e seu processo de elaboração é conhecida como enologia, e o profissional responsável pela produção do vinho pode ser chamado de enólogo ou vinicultor. Já o cultivo das uvas é chamado de viticultura, e existem diversas variedades de uvas.
A vinificação pode ser dividida em duas categorias principais:
Vinhos tranquilos (sem gás carbônico)
Vinhos espumantes (com gás carbônico – natural ou adicionado)
As categorias principais também incluem vinhos tintos, brancos e rosés. Embora a maior parte do vinho seja feita de uvas, também é possível utilizar outras frutas (veja “vinhos de frutas”). Existem ainda bebidas alcoólicas leves semelhantes, como o hidromel (fermentado de mel e água) e o kumis (feito com leite de égua fermentado).
Processo de Fermentação
Esmagamento é o processo de pressionar suavemente as bagas para romper suas cascas e liberar o conteúdo interno. Já a desengace é a remoção dos cachos do cacho principal (ou ráquis – o cabo que sustenta os grãos). Em produções tradicionais ou de menor escala, é comum pisar as uvas com os pés descalços ou usar equipamentos pequenos e simples.
Alguns desses equipamentos conseguem esmagar e desengaçar ao mesmo tempo. Em vinícolas maiores, no entanto, utiliza-se um equipamento mecânico de esmagamento/desengace. A decisão sobre desengace varia entre a produção de vinho branco e tinto.
Geralmente, na produção de vinho branco, as uvas são apenas esmagadas e os caules são colocados junto às bagas na prensa. A presença dos caules facilita o escoamento do suco entre as cascas amassadas, que se acumulam nas bordas da prensa.
Eventualmente, o enólogo pode optar por manter os caules se as uvas apresentarem baixos níveis de tanino. Isso é mais aceitável quando os caules estão “maduros” e com coloração marrom. Para maior extração da casca, pode-se esmagar as uvas após a desengaçe.
"O vinho é uma das coisas mais civilizadas do mundo e também uma das mais naturais, que foi levada à mais alta perfeição. Ele oferece um leque de prazer e apreciação talvez maior do que qualquer outra experiência sensorial puramente humana."
Quando os caules são removidos antes, nenhum tanino dos caules é extraído. Nesse caso, as uvas passam entre dois rolos que apenas separam a polpa da casca sem rasgar excessivamente os tecidos da fruta. Em alguns casos, especialmente com uvas tintas delicadas como Pinot Noir ou Syrah, parte ou todas as uvas podem ser deixadas inteiras (conhecido como “whole berry”), para favorecer a retenção de aromas frutados através de maceração carbônica parcial.
As Uvas
A qualidade das uvas é o fator que mais determina a qualidade do vinho. Essa qualidade é influenciada pela variedade da uva, clima da safra, composição do solo, acidez, época da colheita e técnicas de poda. A combinação desses elementos é frequentemente chamada de terroir.
No hemisfério norte, as uvas são normalmente colhidas entre início de setembro e início de novembro. Já no hemisfério sul, a colheita ocorre entre meados de fevereiro e início de março, podendo se estender até maio, como é o caso da Tasmânia.
A espécie de uva mais comum para a produção de vinhos é a Vitis Vinifera, que abrange praticamente todas as variedades de origem europeia.
Colheita Manual e Qualidade
A colheita manual é a prática de colher os cachos de uvas à mão, diretamente das videiras. Em alguns países, como os Estados Unidos, os cachos são transportados em grandes caixotes de até duas toneladas. A vantagem da colheita manual é a seleção cuidadosa: os trabalhadores conseguem evitar uvas verdes, estragadas ou com podridão, garantindo uma matéria-prima de alta qualidade.
A desengace, como vimos, é o processo de remoção dos caules e pode ser feita antes do esmagamento para reduzir taninos vegetais indesejados. Em técnicas específicas, como na produção do Trockenbeerenauslese na Alemanha, cada baga é colhida individualmente, dispensando esse processo.